نقش آنزیمها در تازگی نان
گندم ایران در اغلب مناطق به دلیل نوع خاک و شرایط آب و هوایی دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد مناسب برای نان نمی باشد و داراي کیفیت پایین گلوتن می‌باشد به گونه اي که شبکه گلوتنی در خمیر حاصل از آنها توانایی و قدرت نگهداري گازهاي تولیدي در اثر فعالیت مخمرها را ندارد و در زمان تخمیر، باعث از هم گسسته شدن خمیر می‌گردد و در نتیجه گازهاي تولید شده در اثر فعالیت مخمرها به جاي آنکه صرف افزایش تردي، راندمان و حجم خمیر شوند به هدر خواهند رفت. در چنین مواردي جهت اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر نان می توان از ترکیب مناسبی از آنزیمها استفاده نمود.
یکی از راههای کاهش سرعت بیاتی نان افزودن آنزیم ها می باشد. آنزیمها یکی از افزودنی‌هایی هستند که در دسته بندی زیر گروه بهبود دهنده ها قرار می‌گیرد، آنزیم ها از مواد طبیعی و از عناصر ضروری موجود زنده تشکیل شده اند که به عنوان مادۀ بهبود دهنده در محصولات صنایع پخت مصرف می شود. استفاده از این مواد علاوه بر ارتقاء کیفیت محصول، از نظر اقتصادی مقرون به صرفه می باشد.
مکمل های آنزیمی که بیشترین مصرف را در تولید نان دارند پروتئاز و آمیلازها می باشند. در بین این گروه آمیلازها و بخصوص آلفا آمیلاز و پنتوزانازها دارای اهمیت بیشتری می باشند. از طرف دیگر این آنزیم ها روی پروتئین (گلوتنین ،گلیادین، آلبومین،گلوبولین) اثر می گذارند و بر اساس مکانیسم ویژه عمل شان از روش های مختلف روی خصوصیات خمیر نان تاثیر گذار می باشند. مطالعات حاکی از آن است که سرعت و درجه سفتی فرآورده های خبازی را می توان با اضافه کردن آلفا آمیلاز کاهش داد. آلفا آمیلاز علاوه بر نقش ضد بیاتی سبب بهبود خصوصیات الاستیکی بافت می شود. آنزیم آلفا آمیلاز به دلیل ایجاد قندهای قابل استفاده برای مخمرها و کمک به تولید گاز بیشتر در خمیر سبب بهبود و افزایش حجم نان می گردد. همچنین در صورت افزودن این آنزیم، ساختار پوسته بهبود می یابد در نتیجه شاهد یک پوسته و بافتی نرم تر خواهیم بود. اهداف بکارگیری آنزیم ها در فناوری پخت، بهینه سازی خواص خمیر و بهبود کیفیت فراورده های نانوایی می باشد.
کاربردهای آنزیمها
- تنظیم کشش پذیری خمیر
- پایداری و ثبات خمیر
- بهبود گسترش و قوام خمير
- افزايش حجم خمير حين پخت
- پوکی و تردي محصول
- کاهش زمان اختلاط خمیر
- تولید قندهای قابل تخمیر توسط عمل آمیلازها برای افزایش تخمیر
- تأخير بياتي و افزایش ماندگاری نان
- ايجاد بافتی نرم در محصول
آنزیم هایی که از جهات مختلف باعث بهبود کیفیت محصول می‌شوند:
- آلفا آمیلاز : حجم، پایداری، بافت، رنگ، طعم، کیفیت کلی
- همی سلولز: حجم، پایداری، بافت، رنگ، کیفیت کلی، ویژگی تغذیه ای
- لیپاز: حجم، بافت، طعم، کیفیت کلی
- پروتئاز: حجم، بافت، کیفیت کلی
- لیپوکسیژناز: رنگ، طعم، کیفیت کلی
- گلوکز اکسیداز: طعم و کیفیت کلی