مضرات جوش شیرین

نان مهمترین فرآورده غذایی مصرفی در کشور ایران است و براساس تحقیقات انجام شده تا 60% آهن دریافتی مردم از نان تامین می شود.اسید فیتیک مهمترین ترکیب فسفردار گندم است که با مواد معدنی مانند کلسیم ، روی و آهن ترکیب شده و آنها را از دسترس بدن خارج می سازد که در نتیجه عوارضی مانند کم خونی ، پوکی استخوان را به دنبال دارد.

طی تخمیر، اسید فیتیک توسط آنزیم فیتاز تولید شده توسط مخمرها تجزیه شده ولی در صورت استفاده از جوش شیرین در فرمول تهیه نان این اتفاق نمی افتد. امروزه برای صرفه جویی در وقت و کاهش هزینه های تولید و همچنین به دلیل ناآگاهی نانوایان از مضرات جوش شیرین ، مصرف این ماده در تولید نان افزایش یافته و مشکلاتی همچون موارد زیر را به دنبال دارد:

1- جوش شیرین در اثر گرما طی پخت تجزیه شده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند در نتیجه باعث رسیدن کاذب و سریع خمیر و تولید خمیر نارس شده و در نهایت بیاتی سریعتر نان را به دنیال دارد.

2- کربنات سدیم باقی مانده از تجزیه جوش شیرین طی پخت منجر به عطر و طعم غیر عادی نان و ایجاد حالت قلیایی و رنگ زرد می گردد.

3- جوش شیرین با خنثی نمودن اسید معده ، اختلال در هضم و جذب مواد غذایی همچنین مشکلات گوارشی را به دنبال دارد.

4- جوش شیرین با وارد نمودن یون سدیم به بدن در دراز مدت منجر به تشدید بیماریهای قلبی - عروقی می گردد.

5- اختلال در جذب ویتامینها

7- رسوب کلسیم در کلیه که منجر به سنگ کلیه می گردد.

مزایای مواد بهبود دهنده

نان در كشور ما اولین رتبه در سبد مصرفی خانواده ها از نظر ارزش تغذیه ای دارا می باشد ولی متاسفانه  نان تولیدی در كشوراز كیفیت پائینی برخوردار است و این محصول هر ساله به مقدار فراوانی به دلیل پائین بودن كیفیت به صورت ضایعات درآمده و ضرر وزیان بسیاری را از ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی و بهداشتی به كشور وارد می كند با استفاده از غنی سازی و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد می توان كیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد و از تبدیل این نعمت گرانبها به شكل ضایعات ، جلوگیری نمود.

مواد بهبود دهنده ، موادی هستند که به منظور بهبود خواص خمیر نان یا کیفیت محصول نهایی به آرد گندم یا خمیر اضافه می شوند.بهبود دهنده ها جزء مواد ضروری برای تولید نان نبوده ولی باعث تسریع تخمیر ، افزایش کیفیت و ماندگاری نان می گردند.همچنین با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در كلیه مراحل تولید نان اعم از مخلوط كردن، تخمیر و پخت سبب بهبود كیفی محصول نهایی می شوند. بهبود دهنده ها به نانوا كمك می كند تا محصولی با حجم و شكل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف ، تولید نماید.مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی  وماندگاری محصول نهایی و...میگردد.این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد. بهبود دهنده ها سست بودن آرد را بهبود بخشیده باعث کیفیت بهتر نان حاصل می شوند.با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شود و در ضمن مزه نان هم بهتر می شود.حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز)با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شود . استفاده از مواد بهبود دهنده از دیگرمزایای مواد بهبود دهنده می توان به موارد زیر اشاره کرد:

 1- تسریع گسترش خمیر

 2- کاهش زمان ور آمدن خمیر

 3- کنترل سرعت تخمیر و جلوگیری از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی یا پخت نان

 4- کمک به بهبود رنگ مغز نان 

 5- به تاخیر اندازی بیاتی و کمک به نرمی نان

 6- کمک به حفظ و نگهداری گازدر خمیر