نقش آسکوربیک اسید یا ویتامین ث در تهیه خمیر نان

ال اسید آسکوربیک نام شیمیایی ویتامین ث است که در صنعت نانوایی به عنوان یک عامل بهبود دهنده با ارزش شناخته می شود. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده می باشد که مصرف آن در نان مجاز شناخته شده است. مواد اکسید کننده به آن دسته از مواد افزودنی گفته می شود که از طریق اکسیداسیون کیفیت و قابلیت پخت خمیر را اصلاح می نمایند.

آسکوربیک اسید بر ساختار گلوتن تاثیر می گذارد که این عمل باعث بهبود نگهداری گاز در خمیر می شود. از نظر ساختمان شیمیایی، آسکوربیک اسید یک ماده احیا کننده بوده، اما در حین مخلوط کردن خمیر و تحت تاثیر آنزیم و در حضور اکسیژن آسکوربیک اسید اکسیداز به دی هیدرو آسکوربیک اسید تبدیل می شود. در بین مواد اکسید کننده قابل مصرف در صنعت نانوایی ترکیب دهیدرو اسید اسکوربیک به عنوان محصول عمل اکسیداسیون ال اسید اسکوربیک از اهمیت خاص و ویژه ای برخوردار می باشد. اکسیژن مورد نیاز در حین به هم زدن خمیر و هوایی که بدین ترتیب در آن وارد می گردد، تامین می شود. قابل ذکر است که آنزیم یاد شده به صورت طبیعی در آرد گندم وجود دارد. از نظر شیمیایی، اکسید شدن آسکوربیک اسید در حین مخلوط کردن فرآیندی پیچیده است.

به طور کلی پیوندهای دی سولفیدریل موجود در خمیر، در خواص رئولوژیکی آن تاثیر چشمگیری دارد، به طوریکه موادی که جایگزین آنها و یا باعث تجزیه باندهای دی سولفیدی می گردند، همگی باعث از هم گسیختن ساختمان خمیر می شوند. مواد اکسید کننده مانند اسید آسکوربیک با گروههای سولفیدریل موجود در خمیر واکنش نشان می دهد.

وابستگی آسکوربیک اسید به اکسیژن برای تبدیل شدن به دی هیدرو آسکوربیک اسید به آن معنی می باشد که مقدار هوایی که در حین مخلوط کردن خمیر باید وارد آن شود، دارای اثر و نقش مهمی است و به همین دلیل شدت اکسیداسیون در خمیر تحت تاثیر آسکوربیک اسید بر حسب نوع مخلوط کن متفاوت خواهد بود، زیرا توانایی مخلوط کن ها در وارد کردن هوا به خمیر با یکدیگر متفاوت می باشد. به همین منظور روشهای مخلوط کردن خاص و متفاوتی وجود دارد که با کمک آنها مقادیر زیادی هوا وارد خمیر شده و بدین ترتیب بر شدت اکسیداسیون خمیر تحت تاثیر آسکوربیک اسید افزوده می گردد.

اثر نهایی آسکوربیک اسید افزایش قابلیت خمیر در نگهداری گاز و تولید نانی با ساختار ریز و یکنواخت می باشد. این تغییرات باعث خواهد شد تا مغز نان نرمی به دست آید و چنان خاصیت ارتجاعی داشته باشد که پس از وارد آمدن فشار، مجدداً به شکل اولیه خود برگردد. همین پدیده است که تاثیر عمیقی در زمینه تشخیص تازگی نان بر مصرف کننده می گذارد.

کاربرد اسید آسکوربیک در نان :

• اسید آسکوربیک با افزایش قدرت خمیر سبب بهبود ساختار خمیر می گردد.
• به عنوان ترکیبی از بهبود دهنده های نان به کار می رود.
• اسید آسکوربیک سبب افزایش حجم نان در هنگام پخت می شود.
• اسید آسکوربیک با ایجاد باند های دی سولفیدی سبب افزایش قدرت گلوتن می شود.